彰武美食“铁锅焅大鹅”

    塞外秋光,枫艳花黄,袅炊烟,鹅宴飘香。铁锅柴火,汤料藏方,可慰亲情,除烦绪,佐琼浆。

    农家小院,藤牵树掩,美食传,特色芬芳。新朋远客,共话麻桑,醉诗声朗,虫声脆,雁声凉。    颜昭莲□本报记者刘丹这是彰武县诗人写下的一首词《行香子·赞彰武美食“铁锅焅大鹅”》一提起“铁锅焅大鹅”,在彰武县无人不知,而且近些年来声名远播。

    早在300多年前的清代,彰武地区曾是风吹草低现牛羊的皇家牧场,水草丰茂。直至今日,彰武县依然适合发展养鹅业,而且是闻名全国的养鹅之乡。

    鹅是食草动物,鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉富含蛋白质以及钙、磷、钾、钠等十多种微量元素,肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津等功效,是中医食疗的上品。吃鹅肉的好处,在许多古代医典里都有记载,如《本草拾遗》言其“主消渴,煮鹅肉饮之。”《本草纲目》言其“ 利五脏,解五脏热。”2002年,鹅肉被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品。

    勤劳朴实的彰武人不但积累了白鹅饲养的经验,也熟练掌握了鹅的一系列烹饪方法,如:熏鹅、卤鹅、炖鹅、盐水鹅……但其中最有名气的当数“铁锅焅大鹅”。

    焅大鹅不用色素,必须掌握好焅的火候。焅出的鹅肉要色泽深红,鲜香酥烂。锅要用六到八印纯生铁铁锅。鹅要选当年放牧养成的体重六斤以上的本地鹅。先将大鹅斩成小块,洗净收在盆中控净水分待用。锅下生火,不能用煤和电,一定要烧劈柴。锅中加入植物油烧热,放入葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮等调料炒香。加入鹅肉大火煸炒,炒到鹅肉水分见干并见到鹅油微出时,加料酒烹一下,再加上酱油、白糖炒匀。然后加入开水,水要和鹅肉一平为好,大火烧开,转小火炖制一小时以上,见汤汁变稠时,加入精盐、鸡粉。再焅10分钟,汤汁收尽,放入香菜段和红椒丝即可出锅。

    有的饭店还有自已秘不外传的汤料配方,焅出的鹅风味独特。有的大厨作焅大鹅时,待鹅八分熟时加上少许的土豆块,再焅,鹅肉的鲜香完全浸透了土豆,入口绵香沙软,土豆的淀粉又包裹了鹅肉,增加了鹅肉的糯软,使之吃起来瘦而不柴,香而不腻。焅鹅的锅边要贴上一圈黄灿灿的玉米面大饼子,一出锅,鹅肉香,饼子香混合着诱人食欲,到菜园中掐一把葱叶,薅几棵青蒜、香菜,蘸自家下的大酱,哈哈,你就吃吧。

    风味独特的“铁锅焅大鹅”吸引了全国各地的美食家和游客纷至沓来,韩国、俄罗斯等地的外国友人在品尝了这道菜后也禁不住竖起大拇指啧啧称赞。

    彰武县主营“铁锅焅大鹅”的饭店,大多在远离城区喧嚣的乡村,一进农家小院,鹅鸣犬吠,花木扶疏,一股久违了的清新气息扑面而来。邀三五知己品尝美食,临窗把盏,共话桑麻,听虫声唧唧,看鸿雁南飞,尘世的烦忧一扫而光,好不愜意!


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